Pourquoi emballer sous-vide?

Ces emballages sont parfaitement étanches et ainsi protégés de toute contamination externe possible, que ce soit de l’eau, des poussières ou des microbes et bactéries extérieurs. Ceci permet une manipulation beaucoup plus aisée des produits . De plus le matériau de ces emballages est souvent une barrière à l’oxygène qui ne peut se réintroduire. L’oxygène cause la dégradation des protéines, des lipides (graisses) et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments. Un milieu pauvre en oxygène est également hostile au développement des micro-organismes aérobies. Une barrière étanche conserve le taux d’humidité dans les produits tels que la viande et le fromage, et maintient ainsi leur poids pendant la conservation. De même, les produits secs reçoivent une protection optimale contre la pénétration d’humidité. Enfin les produits conditionnés sous vide peuvent être congelés, la barrière faisant office de peau et évitant les brûlures de froid à la surface.

Pourquoi fumer les aliments?

Cette méthode permet de freiner ou bloquer le développement microbien en réduisant l’activité de l’eau tout en en conférant du goût à l’aliment comme le fumage ou l’addition de sel ou de sucre.

 

Le fumage ou fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et coloration, préservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

Petite Histoire du fumage

 

Si le fumage perdure et s’intensifie à une époque où la conservation des aliments n’est plus un problème, c’est parce qu’il est naturel et qu’il confère aux aliments un goût inégalable, sublimant même des produits relativement neutres. Ces derniers développent par cette opération un arôme particulier, parfois inattendu.

 

 

Un moyen de conservation...

 

Les grandes découvertes sont souvent l’effet du hasard. Le fumage n’échappe pas à cette règle puisque nos ancêtres, pour protéger leurs morceaux de viande des prédateurs, les suspendaient au-dessus du feu. Les vols d’aliments ne diminuèrent pas pour autant, mais la technique du fumage était née! Les hommes de Cro-Magnon, qui maîtrisaient admirablement le feu, comprirent rapidement que la viande gagnait ainsi en temps de conservation et en goût. A cette époque, la viande de renne était la viande la plus consommée, car l’espèce était très prolifique, facile à attraper et consommable du museau à la queue.

Des fouilles archéologiques récentes prouvent que la viande de renne fumée faisait partie de l’alimentation quotidienne de cette époque, tout comme le saumon fumé. Nos ancêtres maîtrisant les techniques de séchage et de fumage pour assurer la conservation de la viande et du poisson, cela leur permit sans doute d’éviter au mieux les disettes ou la famine.

  

 

 

De la conservation à la recherche du goût...

 

Plus tard, la sédentarisation progressive des hommes entraîna la domestication d’animaux sauvages. Ils purent ainsi s’approvisionner en viande tout au long de l’année. Le besoin primordial de conserver le surplus de la chasse disparut alors peu a peu. Le fumage n’était plus nécessaire au quotidien, mais était néanmoins utilisé ponctuellement, lors du sacrifice de gros animaux, comme le porc ou le bœuf. En outre, les produits fumés constituaient une monnaie d’échange, permettant le commerce.

 

 

 

Le savoir faire lié au salage et au fumage s’affina et apparurent alors les produits annexes comme les saucisses ou le andouilles. Le fumage correspondait alors autant à un besoin de conservation qu’à une recherche de goût...