Le fumage a froid et le fumage a chaud..

 

Le fumage à froid

 

 

 

Les gourmets diront que le fumage à froid relève grandement le goût des aliments, principalement le saumon et le filet de bœuf. Toutefois, la température de fumage est un facteur important pour la qualité du produit, de même que pour sa conservation. Il faut donc maintenir une température du fumoir entre 12 et 29 degrés Celsius.    Au-delà de la température maximale, l'aliment, surtout le poisson, commencera à se désintégrer. De plus, les microbes prolifèreront, ce qui rendra le produit impropre à la consommation.

 

La période de fumage varie selon le poids de la viande ou du poisson. Un aliment est prêt lorsqu'il a perdu 17 ou 18 pour cent de son poids initial. En moyenne, le fumage prendra de 24 à 60 heures, selon l'aliment, sa forme et sa grosseur.

Une fois fumé, le produit doit « reposer » une journée avant d'être consommé.

On peu conserver le produit durant au moins une semaine au réfrigérateur ou le congeler, une fois enrobé dans un papier d'aluminium.

  

 

Le fumage à chaud

 

 

Le fumage à chaud nécessite une période de fumage à froid préalable, le temps de

"déshydrater"

la viande ou le poisson. Cette étape franchie, le poisson est fumé à une température variant de 82 à 93 degrés Celsius. Si la température est plus basse, il pourrait être contaminé par des microbes ou des bactéries. Si la température est trop élevée, il se désintègrera...

Fumer des viandes est nettement plus facile. Elles nécessitent de maintenir une température de 82 à 115 degrés Celcius. Sachez toutefois que les gibiers et les volailles ne peuvent être fumés qu'à chaud.

Le fumoir

Pour un fumage adéquat, il convient de produire une fumée régulière et qui s’évacue après le contact avec les aliments. Nos ancêtres disposaient les quartiers de viande à fumer sur une grille placée dans la cheminée de chaque foyer. De nos jours, les fumoirs « maison » sont peu nombreux et appartiennent a des amateurs inventifs qui rivalisent d’imagination.

Il existe des fumoirs de tout genre. Les uns, simples boites a fumer, peuvent s’utiliser chez soit. Les autres, utilisés par de grandes maisons, sont de véritables constructions comportant plusieurs chambres traversées par la fumée produite par un foyer placé au sous-sol ou au rez-de-chaussée du bâtiment…

En ce qui concerne les combustibles, les plus populaire sont la sciure de bois, les copeaux de bois franc (Ce dit de certaines essences d'arbres à bois dur, par opposition au bois mou (résineux, épinette, sapin, pin). Entre dans cette catégorie de bois franc l'érable, le hêtre, le chêne, le frêne, le merisier, l'orme).